خواص غذایی بی شمار  کلم

دکتر محمد حسین صالحی سورمقی؛ دکترای تخصصی فارماکوگنوزی، استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران

 

مهم‌ترین واریته‌های کلم که در بازار موجود هستند و مصرف زیادی دارند، شامل:

کلم پیچ (Var. acephala)، کلم بروکسل (sabanda یا Var. bulaata)، کلم‌گل (Var. capitata)، کلم‌گل (رومی) (Var. botrytis)، کلم ‌قمری (Var. gongyroides) و کلم بروکلی (Var. italica) می‌باشند. 

نام‌های عمومی کلم‌های مشهور

کلم‌برگ (Cabbage)، کلم بروکسل (Brussels sprouts)، کلم‌ پیچ (Flowering cabbage)، کلم قمری (Kohlrabi)، کلم گل (Cauliflower) و کلم بروکلی (Brocoli). انواع کلم در نقاط مختلف جهان و ایران، به خصوص مناطق سرد، کشت و برای تغذیه استفاده می‌شود.

تاریخچه

کلم از هزاران سال قبل کشت می‌شده است. درباره اینکه کلم قبل از کشت و استفاده در یونان و روم، بومی کدام منطقه بوده، مطلبی در دست نیست.

این گیاه حدود 600 سال قبل از میلاد مسیح از آسیای صغیر به اروپا راه یافته است.

در قدیم برای کلم ارزش غذایی و دارویی زیادی قائل بودند. تئوفراست، دانشمند معروف، درباره سه نوع کلم، از جمله کلم‌پیچ، کلم با برگ‌های صاف و کلم وحشی شرح داده است.

بقراط حکیم مخلوط کلم با عسل را در درمان قولنج و اسهال مؤثر دانسته است.

جالینوس، دانشمند یونانی، برعکس دانشمندان دیگر، خوردن کلم را توصیه نمی‌کند و بیشتر کاربرد موضعی آن را برای درمان بیماری‌ها توضیح داده است.

دانشمندان زیادی طی قرون مختلف راجع به ارزش غذایی و درمانی کلم تحقیق کرده و همگی آن را دارای ارزش غذایی و دارویی خوبی دانسته‌اند.

تحقیقات سال‌های اخیر در مورد کلم، ادعاهای تجارب قدیم و دانشمندان را ثابت کرده است.

گرچه امروزه کلم در بیشتر نقاط دنیا کشت و استفاده می‌شود، ولی بزرگ‌ترین تولیدکنندگان آن روسیه، چین، کره جنوبی، ژاپن و لهستان هستند.

گیاه‌شناسی

کلم گیاهی است علفی که ابتدا به صورت خودرو در نواحی مختلف آسیا و مدیترانه گسترش داشته و به مرور واریته‌های مختلفی از آن تولید شده است.

بیشتر کلم‌ها دوساله یا چندساله و عموماً گرد و کروی هستند. برگ‌ها اغلب به هم فشرده‌اند و ممکن است حول محور ساقه قرار گرفته باشند.

ساقه معمولاً کوتاه است و برگ‌ها به صورت لایه‌لایه به شکل صاف و گاهی رگه‌دار و به رنگ‌های سبز، قرمز و سفید می‌باشند.

داروشناختی و اثرات مهم

از اثرات مهم انواع کلم، می‌توان به خاصیت ضد سرطانی آنها اشاره کرد که به خاطر ترکیباتی چون ویتامین C، بتاکاروتن، ایندول، گلوکوزینولات‌ها و مواد متعدد دیگر و نیز خاصیت آنتی‌اکسیدانی و خنثی‌کنندگی رادیکال‌های آزاد آنها است.

این اثر بارها در تحقیقات کلینیکی به اثبات رسیده است.

مطالعه‌ای که بر روی 1000 مرد انجام شد، نشان ‌داد افرادی که به طور مرتب از سبزیجات استفاده می‌کنند، احتمال ابتلا به سرطان پروستات در آنها 35 درصد کاهش می‌یابد.

همچنین ثابت شده زنانی که گیاهان خانواده کلم را به میزان زیاد مصرف می‌کنند، احتمال ابتلا به سرطان سینه در آنها کاهش می‌یابد و این به دلیل وجود فیتونوترینت‌ها در برگ کلم است که به عنوان آنتی‌اکسیدانی قوی رادیکال‌های آزاد را خنثی می‌کنند.

مطالعات دیگری نشان داده است افرادی که از سبزیجات، به ویژه خانواده کلم، بیشتر استفاده می‌کنند، کمتر به سرطان کولون (روده بزرگ) مبتلا می‌شوند.

تحقیقات سال‌های اخیر نشان می‌دهد که ترکیبات موجود در مواد غذایی، به خصوص گیاهان، در کند کردن روند رشد سرطان مؤثر و دارای اهمیت است.

به عنوان مثال، مشخص شده که ایندول موجود در برگ کلم باعث تحریک آنزیم‌های خاصی ‌شده و در نتیجه آزاد شدن گلوتاتیون افزایش می‌یابد و روند سرطان کند می‌شود.

اسید فولیک و فولات موجود در کلم برای زنان حامله مفید است و از نواقص سیستم عصبی جنین جلوگیری می‌کند.

فولات همچنین در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی مفید است؛ به همین دلیل توصیه می‌شود افرادی که یک بار سکته قلبی کرده‌اند، از کلم، به‌خصوص کلم قرمز (به دلیل داشتن لیکوپن)، بیشتر استفاده کنند.

در قدیم مردم فرانسه از عصاره (شیره) کلم برای رفع گرفتگی صدا استفاده می‌کردند. همچنین کلم پخته برای درمان سرفه‌های مزمن مفید است.

مصرف کلم به بهبود کار دستگاه گوارش کمک می‌کند؛ چراکه ترکیبات گوگردی آن موجب ضدعفونی دستگاه گوارش می‌شود و نیز به دلیل داشتن فیبر (الیاف) زیاد، جهت رفع یبوست مفید است.

تخم کلم ضد کرم بوده و مصرف روزانه 3 قاشق شربت کلم کرم‌ها را دفع می‌کند. 

مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده

کلم‌گل: ضد تصلب شرائین، ضد باکتری، ضد نیتروزآمین، ضد اکسیدان (آنتی‌اکسیدان)، ضد سرطان‌پستان، روده بزرگ، ریه و پوست، ضد ویروس، ضد سموم بدن، تشدیدکننده گواتر، کاهش‌دهنده کلسترول، ضد شب‌کوری و کاهش‌دهنده دردهای عصبی.

کلم بروکسل: اثرات آن شبیه کلم گل است.

کلم بروکلی: اثرات آن شبیه کلم گل است.

کلم‌برگ: آلرژی‌زا، ضد کرم، ضد باکتــری، ضد ســم قارچ، ضدعفونی‌کننده، بـهبوددهنده زخم معده، ضد کمبود ویتامین C، مقوی قلب، مقوی معده، ادرارآور، خلط‌آور، ملین، قارچ‌کش، محافظ معده، تشدیدکننده گواتر، کاهش‌دهنده کلسترول و قند خون.

خواص دیگر کلم به شرح زیر است

* مصرف کلم باعث تصفیه خون می‌شود.

* کلم دارای اثر خواب‌آور بوده و در کاهش سردرد مؤ‌ثر است.

* تخم کلم نیروی جنسی را افزایش می‌دهد.

* مصرف مداوم کلم باعث دفع سنگ‌های ادراری می‌شود.

* آب کلم در درمان زخم معده مؤثر است.

* کلم یک ضد میکروب و ضد ویروس قوی است؛ به همین دلیل بسیاری از آنها را کاهش داده و از بیماری‌های عفونی جلوگیری می‌کند.

* کلم متابولیسم بعضی داروها، مانند استامینوفن را در بدن بهبود بخشیده و باعث تسریع اثر آنها می‌شود.

* گیاهان خانواده کلم به دلیل داشتن ایزوتیوسیانات، ضد هلیکوباکتر پیلوری (که مزاحم معده و مهم‌ترین عامل سرطان معده است) هستند.

* کلم تجمع چربی را در دیواره رگ‌ها از بین می‌برد. پژوهش‌ها نشان داده است که چربی‌ها به صورت یکنواخت در دیواره رگ‌ها تجمع نمی‌یابند و بیشتر در محل چندشاخه شدن رگ‌ها جمع می‌شوند.

در تحقیقات دیگری ثابت شده است پروتئینی که از تجمع پلاک‌های چربی در دیواره عروق ممانعت می‌کند، در این نواحی فعال نیست.

در گیاهان خانواده کلم موادی همچون سولفوروفان وجود دارند که باعث فعال شدن این پروتئین و در نتیجه جلوگیری از تجمع پلاک‌های چربی در این نواحی می‌شوند.

* مصرف کلم قرمز در کاهش سرفه و بهبود آسم مفید است.

* مصرف کلم سفید برای افراد مبتلا به واریس سودمند است.

* کلم اشتهاآور بوده و در گیاه‌درمانی در تسکین و درمان بیش از صد بیماری کاربرد دارد. 

ترکیبات مهم

هر 100 گرم کلم‌برگ خام حاوی مواد زیر است:

 آب: 93 گرم  پروتئین: 1/2 گرم چربی: 0/2 گرم مجموع کربوهیدرات‌ها (قندها): 5/4 گرم  فیبر (الیاف): 1/8 گرم  انرژی: 24 کیلوکالری

کلم همچنین حاوی ویتامین A، ویتامین B1، ویتامین B2، ویتامین C، ویتامین K، اسید فولیک، آهن، کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، گوگرد، فسفر، مس و روی میباشد. غیر از ترکیبات ذکرشده، ترکیباتی چون کلروفیل به میزان کافی، مواد آلبومینوئیدی، گلوکزیدهای مختلف و میروزین هم در کلم وجود دارد.

ابن‌سینا در کتاب قانون راجع به کلم چنین گفته است 

کلم یا کرنب یکی از سبزیجات مشهور است. عموماً دارای طبیعت گرم و خشک است.

کلم انواع دارد: کاشتنی، بیابانی و کلم آبی. کلم بیابانی تلخ و تندمزه است و برای خوردن سزاوار نیست. نفخ‌آور است و بیشتر از سبزی‌های دیگر است و به آسانی از بین نمی‌رود.

اگر پخته شود و آب اولش را بریزند، ملین است.

ماده غذایی‌اش کم است و از عدس مرطوب‌تر است. داروی لرزش است. با شنبلیله ضماد نقرس است.

آب‌پزش را به مفاصل مالند، درد را از بین می‌برد. خواب‌آور است. رنگ و رو را صفا دهد.

دیسقوریدوس گوید: خوردن کلم در کم‌سویی چشم مفید است، صدا را صاف می‌کند و برای معده بد است. 

دیسقوریدوس گوید: کلمی که در تابستان روید با معده سازگار نیست. اگر با آب و نمک بپزند، بسیار بدتر از بد می‌شود.

برگ خام کلم را با سرکه خورند، برای مشکلات طحال مفید است. ادرارآور و قاعده‌آور است. خاکستر ریشه آن باعث خرد شدن سنگ‌های ادراری می‌شود.

در مخزن‌الادویه راجع به کلم چنین نوشته شده است

کلم (کرنب) نباتی است و انواع می‌باشد از بستانی و بری و بحری و بستانی (کاشتنی) را اقسام بسیار است.

طبیعت انواع بستانی گرم و خشک است. ملین است؛ مخصوصاً اگر پخته شود و آب اول آن را بریزند.

غذاییت آن اندک، خواب‌آور، مقوی ضعف بصر (ضعف چشم)، مسکن سرفه و صاف‌کننده صداست.

نفخ‌زاست؛ خصوصاً اگر در تابستان روییده باشد. هضم آن کند می‌باشد.

برگ تازه آن با سرکه برطرف‌کننده ورم طحال و آشامیدن آب پخته آن ادرارآور و قاعده‌آور است.

آشامیدن خاکستر ریشه آن خردکننده سنگ‌های ادراری است. 

نکات قابل توجه

1- خرد نکردن و خنک نگه‌داشتن کلم از کاهش ویتامین C آن جلوگیری می‌کند. بهتر است کلم‌برگ را در کیسه پلاستیکی قرار داده و در یخچال نگهداری نمود.

2- ویتامین C در بالاتر از 80 درجه سانتیگراد از بین می‌رود، بنابراین بهتر است از پختن و زیاد حرارت دادن کلم‌برگ خودداری کرد.

3- انواع کلم‌ها را می‌توان به صورت خام (مانند سالادها، شور و ترشی) یا پخته (در انواع غذاها) مصرف نمود.

4- بهترین نوع کلم، کلم سنگین، به هم چسبیده و بدون لک است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را به صورت دست‌نخورده داخل روزنامه پیچیده در کیسه پلاستیکی قرار داد و در کشوی یخچال (کشوی میوه‌ها) به مدت چند هفته نگهداری کرد.

5- ترکیبات و خواص بیشتر کلم‌ها تا حد زیادی شبیه هم است؛ فقط کلم قرمز دارای لیکوپن و ترکیبات آنتوسیانینی است که آثار ضد سرطانی قوی‌تر و خواصی شبیه گوجه‌فرنگی دارد.

6- ممکن است بعضی کلم‌ها آلوده به کرم باشند؛ در این صورت باید برگ‌ها را جدا کرده و به مدت 15 دقیقه در آب نمک و یا آب و سرکه قرار داد. با این کار کرم جدا می‌شود و پس از شستشو با ‌آب می‌توان کلم را استفاده کرد.

7- حدود 400 واریته کلم در دنیا وجود دارد که در سه گروه کلم‌های سبز، کلم‌های قرمز و کلم‌های سفید طبقه‌بندی می‌شوند.

8- انواع کلم‌ها را می‌توان هر روز مصرف کرد؛ فقط نباید در مصرف زیاده‌روی شود، چون باعث تحریک سرطان پستان شده و برای افراد دارای گواتر مضر است.

اثرات ذکرشده توسط ابن‌سینا و مخزن الادویه در مورد کلم مشابه است و با اثرات گزارش‌شده امروز مطابقت دارد.

در این آثار صراحتاً اشاره به گونه‌های مختلف کلم شده و حتی بهترین فصل مصرف آن را زمستان می‌دانند؛ چرا که نوع تابستانی آن بسیار نفخ‌زاست و با معده سازگار نیست.

در ایران هم بیشترین مصرف کلم در فصول سرد می‌باشد.